翻车小故事
一直想复刻南京大牌档的美龄粥，于是周末提前泡发了一大碗糯米，用融化的黄油腌了米，然后兴高采烈地去中超买了精贵的铁棍山药，回家彻夜煮粥。为了不让血糖飙升过快，所以用糙米替代了白米，用无热量的monkfruit sugar替代冰糖，为了增加口感的层次，还加了薏米和小米。
菜谱很简单，先烧开一锅豆浆和水，然后倒入米（糯米和其他米约二比一），等再次煮开后拌入蒸熟碾碎的山药，熬制浓稠后加点冰糖或红枣调味即可。我一开始用了中小号铸铁锅，但我低估了米竟然可以如此膨胀，刚煮了几分钟，食材就险些要溢出来，因为没有及时搅拌，所以锅底也糊了。本想换到大号铸铁锅里继续煮，但担心大铁锅里油味太重，于是把食材倒入干净的instant pot高压锅里继续熬粥。
转入高压锅后我又加了不少水，几乎加到锅内标注的上限。心想用multigrain的选项煮20分钟就好了，结果压了一个小时都没加上压，揭开锅盖时才发现锅根本没上汽，粥煮成了一锅浓稠软烂的山药糯米饭，锅底还糊住了……用了这么多年高压锅头一回遇到加压失败的情况，搜了一圈发现可能是因为食材的吸水性、膨胀性太好，使得锅内液体不够，而液体不够一方面导致无法成功加压，另一方面导致食材无法流动而糊底，糊底也会进一步导致无法顺利加压。我本来只打算煮一小锅粥，最后煮成了原容器两点五倍体积的糯米稀饭，并收获一个糊底的铸铁锅和一个糊底的高压锅内胆。常在厨房混，哪能不翻车。心态还是要积极，至少我收获了鲜香的糯米锅巴。煮粥煮到半夜，粥没吃成，却抱着高压锅内胆疯狂吃起了锅巴。被黄油、冰糖、豆奶滋润过的糯米，变成锅巴后外表焦香，嚼起来有韧劲儿，我觉得这是我吃过的最香甜的锅巴。
俗话说得好，面多了加水，水多了加面。同理可得，米多了加水，水多了加米。第二天一大早起来我又开始煮粥，盛出一部分糯米稀饭，加更多的水和豆奶调和，中火熬煮并不停搅拌，最后加上热水泡开的红枣点缀。粥底有糯米自带的香甜，配上红枣更能提鲜，豆奶的奶香让粥体比白米粥的香气更浓厚，忍不住一大早连干三碗。虽然和记忆中南京大牌档的美龄粥有一点点不一样，但是也说不出是哪里有区别，总不能怪是没放MSG吧？七八年前的记忆反正也模糊了，味道好吃就够啦！
食材
- 糯米
- 大米（可用糙米替换，还可以加薏米和小米丰富口感）
- 冰糖（可用monkfruit sugar代替，虚假的糖分，真实的快乐）
- 豆奶
- 铁棍山药
- 黄油
- 红枣或枸杞
我做中餐经常不仔细看食材重量，菜谱里面写的糯米、大米、山药、水、豆奶的大致比例是2:1:3:5:15，比如200g糯米配100g大米，再加300g碾碎的山药，500g水，1500g豆奶。红枣和枸杞最后加入作为点缀，枸杞加早了会酸，红枣加早了会煮得软烂破皮。
步骤
- 隔夜泡好糯米
- 淘米后用融化的黄油腌大米，可以让米更容易煮得软烂开花
- 铸铁锅内倒入水和豆浆大火煮开，另一边蒸熟山药并捣碎（也可以蒸熟后用搅拌机打碎）
- 煮沸后加入米
- 再次煮沸后加入捣碎的山药拌匀
- 中大火煮粥并持续搅拌，以防粘底，或者中小火焖煮，粘底可能性小一些
- 煮到粘稠就可以加糖调味，最后加红枣或枸杞点缀
经验教训
没想到煮粥和烘培一样也要按规矩来，不然就和煮美龄粥一样煮出两大锅，能吃半个月。米和水的比例取决于食材的吸水性，米多了加水，水多了加米，反正煮熟了都能吃，大不了就当吃软烂的稀饭，味道到位了也很好吃。查到一篇文章罗列出很多操作都可能导致高压锅无法正常加压，比如食材过多、胶圈漏气、液体太少、液体太多、食物糊底……我之前也遇到过蒸架提手抵住气阀而无法加压的情况，因为全封闭且无法看到内部情况，电高压锅对我来说反而比普通锅还操心，instant pot在我手上主要用途沦落为蒸锅……?