前阵子狗子看了MASA做烤箱版炸猪排时先用油炒透面包糠，再挂浆，说这样烤出来更有油炸的酥脆口感。听起来有理有据，趁着今天超市鸡胸肉打折，立刻买好一批肉回家实验。前天狗子在韩国超市买了鸡胗，干脆凑个热闹，把鸡胗也一起炸了。
以前我用锅整个鸡胸肉烤炸鸡排，但美国鸡胸过于壮实，不仅难熟透，腌制也很难入味，烤到全熟时肉质已柴，口感并不好。今天特地买了切薄片的鸡胸肉 (thin sliced chicken breast) ，果然在入味和口感上都表现更佳。一盒鸡胸肉里有三份，于是我做了调味和烤制方法的对比试验。
材料
- 切薄片的鸡胸肉（大概每片3cm厚）
- 鸡胗
- 面粉
- 鸡蛋
- 各类调味粉（黑胡椒、辣椒粉、香菇粉、蒜粉…）
- 奶酪丝
- 面包糠
炸鸡排步骤
- 普通鸡排：鸡胸肉两面抹匀调味粉，基础底味是黑胡椒和蒜盐，在此之上可以加香菇粉、辣椒粉、咖喱粉，或各类调味过的盐粉（参考trader joe’s家的各种调味料）
- 夹心鸡排：选较厚的一份鸡胸，对半切出一个口袋，塞入奶酪后再往鸡胸两面抹匀调味粉，为了不掩盖奶酪的味道，这份鸡胸就只用了黑胡椒和蒜盐简便腌制
- 腌制10分钟后在鸡胸两面沾稳面粉，并抖落多余的粉
- 鸡胸两面沾上打散的鸡蛋液
- 鸡胸两面裹上面包糠
- 放入烤盘备用
- 如果担心面包糠过于干燥而不够酥脆，可以在表面再喷一层油再放入烤箱，或者和MASA一样先用油炒好面包糠
- 烤箱版：430F 12分钟左右即可，无需翻面
- 空气炸锅版：400F 10分钟，中间翻面
- 鸡蛋和面粉的用量，以及烤制的温度和时间，都需要根据自家设备和食材而调整
炸鸡胗步骤
- 洗净鸡胗后用厨房纸擦干水放入搅拌盆备用，看心情决定是否要剪成小块，不剪也没事
- 放入生抽、料酒、白胡椒、辣椒粉，抓匀调味
- 腌制10分钟后混入打散的蛋液拌匀
- 裹上面包糠后一半放入空气炸锅，一半放烤箱，烤制温度和时间和鸡排一样
- 懒得挑出一个个鸡胗去分别裹面包糠也没事，直接用一大勺面包糠倒入鸡胗里摇匀混合也能do the work，不过陈品会显得不够精致（比如我做的），但不算太影响口感
三份鸡排，从左往右依次是空气炸锅版、烤箱芝士夹心版、烤箱蒜香辣味版，而味道满意度刚好是从右往左反过来排序。烤箱版酥皮略逊一筹，但鸡肉更鲜嫩多汁。空气炸锅版上色深，外皮更干爽酥脆，但肉质更柴。蒜香辣味的口味最突出；芝士夹心版因为塞的芝士不够多，所以味道并不算浓郁；空气炸锅做的基础黑胡椒蒜盐版，说实话，肉不如脆皮好吃。
两份炸鸡胗，颜色较深的是空气炸锅版，颜色较浅的是烤箱版。和炸鸡排一样，炸锅做的鸡胗更酥脆，而烤箱版的更多汁。烤箱版出炉时因为皮不够脆，所以我把烤箱版又放回空气炸锅里热了2分钟，酥脆度更好。两份炸鸡胗的味道差别不是太大，整体上空气炸锅版的口感更脆、肉质更有嚼劲，而烤箱版整体有点软。
鸡排本身不算特别入味，配柚子酱很提鲜解腻。鸡胗用湿料腌制，入味程度远胜过用干料腌制的鸡排，不配酱料也很好吃。
总结
- 炸鸡排的面包糠用日式panko为佳，我用的西式面包糠breadcrumb，西式面包糠更细、更粉、更油，缺乏日式的粗片状爽脆口感，理论上日式炸鸡排当然要用panko，但是我忘记买panko了，下次再用panko试试。日式与西式的详细区别：https://www.allrecipes.com/article/whats-the-difference-between-panko-and-breadcrumbs/
- 不管是鸡排还是鸡胗，都是烤箱版更多汁，空气炸锅版更有脆皮。下次炸鸡排打算先用烤箱烤熟，再用空气炸锅快速风干外皮，期待能达到外酥里嫩的效果；
- 湿料腌制比干料腌制更容易入味；
- 鸡胸肉买切薄片的更容易入味，因为烤制所需时间短，口感也更嫩。