烤箱版炸鸡排和炸鸡胗对比实验

前阵子狗子看了MASA做烤箱版炸猪排时先用油炒透面包糠，再挂浆，说这样烤出来更有油炸的酥脆口感。听起来有理有据，趁着今天超市鸡胸肉打折，立刻买好一批肉回家实验。前天狗子在韩国超市买了鸡胗，干脆凑个热闹，把鸡胗也一起炸了。

以前我用锅整个鸡胸肉烤炸鸡排，但美国鸡胸过于壮实，不仅难熟透，腌制也很难入味，烤到全熟时肉质已柴，口感并不好。今天特地买了切薄片的鸡胸肉 (thin sliced chicken breast) ，果然在入味和口感上都表现更佳。一盒鸡胸肉里有三份，于是我做了调味和烤制方法的对比试验。

材料

• 切薄片的鸡胸肉（大概每片3cm厚）
• 鸡胗
• 面粉
• 鸡蛋
• 各类调味粉（黑胡椒、辣椒粉、香菇粉、蒜粉…）
• 奶酪丝
• 面包糠

炸鸡排步骤

1. 普通鸡排：鸡胸肉两面抹匀调味粉，基础底味是黑胡椒和蒜盐，在此之上可以加香菇粉、辣椒粉、咖喱粉，或各类调味过的盐粉（参考trader joe’s家的各种调味料）
2. 夹心鸡排：选较厚的一份鸡胸，对半切出一个口袋，塞入奶酪后再往鸡胸两面抹匀调味粉，为了不掩盖奶酪的味道，这份鸡胸就只用了黑胡椒和蒜盐简便腌制
3. 腌制10分钟后在鸡胸两面沾稳面粉，并抖落多余的粉
4. 鸡胸两面沾上打散的鸡蛋液
5. 鸡胸两面裹上面包糠
6. 放入烤盘备用
7. 如果担心面包糠过于干燥而不够酥脆，可以在表面再喷一层油再放入烤箱，或者和MASA一样先用油炒好面包糠
8. 烤箱版：430F 12分钟左右即可，无需翻面
9. 空气炸锅版：400F 10分钟，中间翻面
10. 鸡蛋和面粉的用量，以及烤制的温度和时间，都需要根据自家设备和食材而调整

炸鸡胗步骤

1. 洗净鸡胗后用厨房纸擦干水放入搅拌盆备用，看心情决定是否要剪成小块，不剪也没事
2. 放入生抽、料酒、白胡椒、辣椒粉，抓匀调味
3. 腌制10分钟后混入打散的蛋液拌匀
4. 裹上面包糠后一半放入空气炸锅，一半放烤箱，烤制温度和时间和鸡排一样
5. 懒得挑出一个个鸡胗去分别裹面包糠也没事，直接用一大勺面包糠倒入鸡胗里摇匀混合也能do the work，不过陈品会显得不够精致（比如我做的），但不算太影响口感

三份鸡排，从左往右依次是空气炸锅版、烤箱芝士夹心版、烤箱蒜香辣味版，而味道满意度刚好是从右往左反过来排序。烤箱版酥皮略逊一筹，但鸡肉更鲜嫩多汁。空气炸锅版上色深，外皮更干爽酥脆，但肉质更柴。蒜香辣味的口味最突出；芝士夹心版因为塞的芝士不够多，所以味道并不算浓郁；空气炸锅做的基础黑胡椒蒜盐版，说实话，肉不如脆皮好吃。

两份炸鸡胗，颜色较深的是空气炸锅版，颜色较浅的是烤箱版。和炸鸡排一样，炸锅做的鸡胗更酥脆，而烤箱版的更多汁。烤箱版出炉时因为皮不够脆，所以我把烤箱版又放回空气炸锅里热了2分钟，酥脆度更好。两份炸鸡胗的味道差别不是太大，整体上空气炸锅版的口感更脆、肉质更有嚼劲，而烤箱版整体有点软。

鸡排本身不算特别入味，配柚子酱很提鲜解腻。鸡胗用湿料腌制，入味程度远胜过用干料腌制的鸡排，不配酱料也很好吃。

总结

1. 炸鸡排的面包糠用日式panko为佳，我用的西式面包糠breadcrumb，西式面包糠更细、更粉、更油，缺乏日式的粗片状爽脆口感，理论上日式炸鸡排当然要用panko，但是我忘记买panko了，下次再用panko试试。日式与西式的详细区别：https://www.allrecipes.com/article/whats-the-difference-between-panko-and-breadcrumbs/
2. 不管是鸡排还是鸡胗，都是烤箱版更多汁，空气炸锅版更有脆皮。下次炸鸡排打算先用烤箱烤熟，再用空气炸锅快速风干外皮，期待能达到外酥里嫩的效果；
3. 湿料腌制比干料腌制更容易入味；
4. 鸡胸肉买切薄片的更容易入味，因为烤制所需时间短，口感也更嫩。